Pizza
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Nota disambigua - In cinematografia una singola bobina chiusa nella propria scatola circolare è comunemente detta pizza per via della somiglianza nella forma alla pizza vera e propria.
Pizza Margherita Pizza MarinaraLa pizza (nome derivato probabilmente da pìnsere, pigiare, calpestare[1] o dalla pitta mediterranea e balcanica, di origine greca) è una specialità gastronomica che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e lievito, cotto con calore secco.
Secondo le caratteristiche e il metodo di preparazione, vengono distinte diverse tipologie di pizza:
La pizza tonda, per la quale l'impasto, fatto lievitare in monoporzioni, solo su ordinazione e spesso sotto gli occhi del consumatore finale, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica.
La pizza in teglia o pizza a taglio per la quale la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci.
La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
La pizza a metro, simile alla pizza tonda, ma di forma allungata e di lunghezza variabile su richiesta del cliente. Può essere preparata in più gusti, ciascuno in una porzione dell'intera pizza. È una specialità di Vico Equense[2], ma è anche diffusa in altre località.
La pizza a libretto, ancora diffusa nel centro storico di Napoli, è una pizza con pomodoro e mozzarella di piccole dimensioni che viene piegata in quattro insieme ad un foglio di carta per alimenti per il consumo in strada.
Indice [nascondi]
1 Storia
2 Pizza tonda
3 Pizza in teglia
4 Pizza alla pala
5 Pizze famose
5.1 Pizza genovese
5.2 "Verace" Pizza napoletana
5.3 Pizza romana
5.4 Altre
6 Condimenti
7 Valori nutrizionali
8 Dove si mangia la pizza
9 Record
10 Note
11 Voci correlate
12 Altri progetti
13 Collegamenti esterni
Storia [modifica]
La pizza deriva da pietanze analoghe diffuse sin dall'antichità come il pane, la focaccia alla barese, la focaccia genovese[citazione necessaria]. Seguì dal 1490 la pizza genovese[citazione necessaria]; quindi la pizza napoletana fu ideata e preparata nella variante Marinara attorno al 1730[citazione necessaria] e nel primo decennio del XIX secolo nella variante Margherita, che peraltro ha preso tale nome alla fine dell'Ottocento in occasione di una visita a Napoli della regina d'Italia Margherita di Savoia.
Quest'ultima specialità riscosse un crescente successo. Dall'inizio del Settecento a Napoli iniziarono a diffondersi i locali specializzati nella preparazione della pizza. In queste trattorie, poi chiamate pizzerie, la pizza, piatto di origine popolare, divenne una specialità consumata da tutte le classi sociali. Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano e italiano, poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero ma soltanto dopo la Seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale. Nel gusto moderno riscuote particolare successo la sottile e croccante pizza alla romana.
Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere e apprezzare la pizza nel mondo e ormai anche molti cuochi di tante nazionalità differenti sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste un campionato mondiale dove misurarsi[citazione necessaria]. Alcuni abili imprenditori come Tom Monaghan, nordamericani ed europei, con il servizio della pizza a domicilio sono diventati talmente ricchi che la rivista statunitense Forbes, specializzata in studi finanziari e imprenditoriali, li ha inseriti nella classifica dei 100 imprenditori più ricchi del mondo[citazione necessaria]: ciò dimostra quanto questo prodotto sia diffuso e consumato.
Pizza tonda [modifica]
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Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sez."Dove si mangia la pizza"). Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono completamente diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea. Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti molto grassi e anche dolci; il condimento è sempre abbondantissimo e vario, si conosce solo di nome la Margherita e per nulla la Marinara, pezzi forti della verace pizza napoletana (vedi sotto).
La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso di un matterello oppure a mano, girandola e tirandola sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
Pizza in teglia [modifica]
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Pizzeria a taglio a TrasteverePoiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 50% (1 kg farina, 1 lt acqua). Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta a peso.
Pizza alla pala [modifica]
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Una delle sue varianti è la pizza a metro.
Pizze famose [modifica]
Pizza genovese [modifica]
Per approfondire, vedi la voce Pizza genovese.
La pizza genovese è pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte. Dopo la lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno, preferibilmente a legna.
"Verace" Pizza napoletana [modifica]
Per approfondire, vedi la voce Pizza napoletana.
Un forno a legnaLa pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (cornicione). Tale cornicione è dovuto dall'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Preparata con un impasto simile a quello per produrre il pane (non è ammesso nessun tipo di grasso nell'impasto), nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio di Oliva[3].
Pizza Margherita classica: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP o mozzarella STG o fior di latte appennino meridionale a listelli, basilico e olio d'oliva.
Pizza romana [modifica]
La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra, olio d'oliva o semi e sale in proporzioni tali che risulti molto duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il matterello. Diffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici che per la pizza napoletana si chiama Romana.
Altre [modifica]
Il pizzolo di Solarino e SortinoA Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente son state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragion per cui il calzone al forno è divenuto di fatto un altro prodotto culinario.
In Sardegna la variante locale viene denominata panada, pizza morbida ed a pasta spessa farcita dei più svariati ingredienti quali pomodori, melanzane, zucchine, funghi, carne d'agnello, pesci (particolarmente ghiotta la variante alle anguille). La ricetta originale prevede che, una volta completata la cottura in forno a legna, la panada venga unta con un filo di olio extravergine bollente e poi lasciata riposare.
Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella.
In Sicilia vi sono diverse varianti di pizza, collegate alla tradizione culinaria rurale. E così, nel palermitano è diffuso lo sfincione, pizza morbida con cipolla; in Provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si può gustare il pizzolo, una sorta di pizza tonda farcita; in provincia di Messina è cucinato il tradizionale pidone, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di verdure; e in provincia di Catania, specie a Zafferana Etnea, la tipica pizza siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe, funghi porcini e altri ingredienti.
Pizza Chicago-styleAnche oltreoceano la pizza ha avuto una sua evoluzione fino alla pizza all'americana contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o margarina e zucchero.
Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.
Condimenti [modifica]
Esistono innumerevoli varietà di condimenti. Riportiamo qui solo le varianti base