Pallanzogna scrive alcune cose giuste, ed altre meno.
In nessun ristorante(anche quelli più infimi) trovi padellame pietrato e cianfrusaglia del genere.
Il rame è il miglior conduttore, è vero; per i risotti è il top che si possa desiderare. Le padelle in ferro, ovvero le vecchie Lionesi, non vengono più usate come una volta, per questioni igieniche e normative varie..che non sto ad elencarti. Non devi lavarle con prodotti etc etc. Nelle cucine dove ho lavorato, venivano usate esclusivamente per le crepes. Nulla toglie che sia il miglior materiale per i fritti(e per qualche primo). È assodato. E nelle case non dovrebbe mai mancare, pena l' ergastolo senza attenuanti. Per quanto concerne tutti i primi di pasta, il miglior utensile è una semplicissima padella in alluminio, senza ceramica o antiaderente. Tutta la ristorazione, e sottolineo tutta, utilizza queste. Poi ci sono i ristoranti con una montagna di grana, che possono permettersi il rame, ma questo è un altro paio di maniche. Esattamente questa: http://www.amazon.it/Ballarini-7002-32-Padella-Svasata-Alluminio/dp/B00AHS2V0C/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1418467211&sr=8-1&keywords=padella+alluminio
A prezzi ragionevoli, ed alla portata di tutti, farai dei primi, che manco il redentore strafatto di peyote..
In sostanza e per farla breve: a seconda della tipologia del piatto, si deve usare un determinato materiale, per avere un risultato ottimale. Poi la tecnica farà il resto. L' acciaio è ottimo; poco maneggevole e un tantino pesante, ma estremamente versatile. La terra cotta si presta bene alle zuppe; cottura prolungata, ma fiamma(e spargifiamma) a minimo regime.
Conosco bene la pietra ollare, ma per le mie esigenze, non saprei onestamente che farmene.
Dai basta cosi. Chiedo venia se ho divagato. Un saluto a voi.
Studia giovinotto! :))
Ps: Ora son di fretta. Dimenticavo, se vuoi, chiedi lumi tranquillamente.