E’ utile ricordare che i funghi non devono essere strappati dal terreno ma tagliati alla base del gambo con un coltello. Questo per non distruggere il micelio che, nelle stagioni seguenti farà nascere altri funghi. Dopo la raccolta si puliscono sommariamente e si ripongono in un cestino e mai nel sacchetto di plastica che li farebbe ammassare schiacciandoli e favorendo processi di fermentazione. Il cestino inoltre, strada facendo, lascerà cadere le spore, gettando in questo modo il “seme” per l’anno seguente.
Come pulirli
In linea di massima è meglio non lavare i funghi per non farli inzuppare d’acqua e non disperderne il profumo. Si raschiano leggermente con un coltellino per togliere le impurità e si passano con un panno umido. Se proprio necessario, il lavaggio, sotto il getto del rubinetto, deve essere rapidissimo. Generalmente i funghi, specialmente se sono di varietà pregiata come ovoli e porcini, non devono essere spellati.
Come conservarli
L’ideale sarebbe di mangiare i funghi appena raccolti ma per un giorno si conservano bene in una cantina fresca o nella parte meno fredda del frigorifero. Occorre avere l’accortezza di sistemarli con il cappello in basso perché le larve, che hanno la tendenza a risalire verso la testa del fungo, in questo modo stagneranno nel piede.
Come essiccarli
I funghi da essiccare non vanno assolutamente lavati ma soltanto ripuliti dalle impurità e tagliati a fette di circa mezzo cm. Dopo di che vanno disposti su un graticcio, su una griglia o su una tavoletta di legno ed esposti al sole per qualche giorno avendo l’accortezza di ritirarli al coperto ogni sera. Per l’essiccamento vanno bene anche gli esemplari non perfettamente sani perché le eventuali larve se ne andranno naturalmente.
Come surgelarli
Mettendoli nel freezer crudi, al momento di scongelarli perdono molta dell’acqua di vegetazione. Un buon sistema è quello di cucinarli semplicemente trifolati con olio, burro e profumo di aglio. Dopo averli fatti cuocere per cinque o sei minuti, si sistemano in una vaschetta di alluminio e si passano nel freezer. Si scongelano direttamente sul fuoco aggiungendo un cucchiaio d’acqua e sono ottimi, per esempio, per condire le tagliatelle, per insaporire il risotto in bianco o per preparare le lasagne ai funghi (si preparano come le comuni lasagne al forno sostituendo il ragù con funghi trifolati).
Quale vino con i funghi
Insalata di ovoli crudi: un vino bianco leggero e dal gusto morbido.
Tagliatelle con i funghi: un vino bianco profumato e leggermente acidulo.
Polenta con funghi in umido: un vino rosso giovane
Funghi alla griglia: un vino rosso leggero di medio corpo.
Zuppa di funghi: un vino rosso corposo.