Uno degli errori più comuni quando si infornano le torte che devono lievitare nel forno è proprio usare la funzione ventilata: il flusso dell'aria che incide in orizzontale può, infatti, deformare la lievitazione della torta che invece deve crescere in verticale.
Il forno ventilato è ottimo per arrosti di carne o pesce, per cuocere contemporaneamente più cibi, per dolci o impasti che hanno lievitato prima.
Un altro problema può essere la ricetta che usi, o magari che non hai incorporato uniformemente l'aria o che hai usato una farina o un altro amido che non permette una alveolatura omogenea della struttura.
Ti linko la ricetta che uso io e che ho imparato alla scuola di pasticceria del Maestro Luca Montersino, su Alice TV
250 g di uova intere (le uova in pasticceria si misurano a peso e non a numero!!! la loro grammatura, infatti è estremamente variabile)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00 debole (ossia a basso tenore proteico, quindi non la manitoba)
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
Monta a lungo le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta (in alternativa con il normale sbattitore elettrico di casa), fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togli dalla macchina ed aggiungi A MANO con un cucchiaio di silicone la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Metti immediatamente il composto così ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati e cuoci subito in forno statico già caldo a 190° C per 20 minuti circa.
Con questa ricetta ottengo due perfetti pan di spagna ci circa 18-20 cm di diametro.