Il ragù bolognese è senz'altro tra i 2-3 sughi italiani più conosciuti nel mondo. Peccato che il piatto al quale si accompagna, all'estero, sono gli spaghetti, probabilmente l'unico formato di pasta che i bolognesi si sognerebbero mai di condire con il ragù! Il perché di queste storpiature non è dato di sapere, ma a volte capitano e il caso degli "spaghetti bolognese" è probabilmente il più eclatante.
La fama gastronomica di Bologna risale al medioevo, grazie alle ricche famiglie signorili presso le cui corti lavoravano i cuochi più celebrati del tempo. La tradizione gastronomica bolognese è strettamente legata all'Università: la mescolanza di studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell'approvvigionamento alimentare.
Il ragù bolognese
Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.
L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese.
Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, un taglio ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l'untuosità tipica di questo sugo.
Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro. Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, ossarvandola bene si comprende come il ragù bolognese non si possa di certo definire un sugo a base di pomodoro!
Queste modifiche, che sicuramente faranno storcere il naso ai puristi, vanno prese per quello che sono ovvero una rivisitazione in chiave moderna della ricetta. Attualmente il ragù bolognese viene mangiato anche tutti i giorni e la ricetta tradizionale non potrebbe soddisfare in modo ottimale i bisogni nutrizionali delle persone del terzo millennio, facendole sicuramente andare in sovrappeso. Il ragù tradizionale rimane sicuramente il più valido per le occasioni particolari.
Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.
Proponiamo 2 ricette, la prima è quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, la seconda è una possibile rivisitazione in chiave moderna, più leggera.
Ragù bolognese: ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 porzioni:
- cartella di manzo 300 g
- pancetta (di tipo dolce) 150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero
Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.
Calorie per porzione della pasta (100 g) al ragù: 700
Calorie totali del ragù bolognese: 1350 - 350 per porzione
Ragù bolognese: ricetta rivisitata
Ingredienti per 12 porzioni:
- macinato magro di bovino 500 g
- macinato di coppa di suino 500 g
- carota gialla 100 g
- costa di sedano 100 g
- cipolla 100 g
- polpa di pomodoro o pelati 400 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- 25 g di olio extravergine di oliva
Preparazione: tritare le verdure e stufarle a fuoco basso nell'olio in una casseruola antiaderente di 24-26 cm per qualche minuto, aggiungere la carne e cuocerla a fuoco vivace per 5-10 minuti mescolando continuamente, quando è completamente rosolata aggiungere la polpa di pomodoro e 2 bicchieri di acqua e cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 1 ora e mezza, poi scoprire, far asciugare quanto basta e spegnere.
Calorie per porzione della pasta (100 g) al ragù: 550
Calorie totali del ragù bolognese: 2400 - 200 per porzione