Si usa il caglio, un estratto enzimatico di origine animale (pellette di vitello, stomaci di agnelli e capretti) che si può trovare in commercio sotto forma di pastiglie, in pasta, liofilizzato o liquido.
Lo si può trovare nei Consorzi Agrari. Per un chilo di formaggio. Si riscaldano 9 litri di latte a 35 gradi, e si aggiunge il caglio, esagerando un poco la quantità indicata nelle istruzioni allegate sulla confezione del coagulante.
Si versa il tutto in una bacinella, e si lascia riposare finche' la massa non si rapprende nella morbida cagliata.
A questo punto si incide a croce la cagliata con un coltello, e la si "spezzetta" con una schiumarola dibottandola fino a ridurla in bocconcini di un paio di centimetri di diametro.
Si lascia riposare una ventina di minuti,durante i quali la pasta si raddensa, emettendo il siero. Si dispone allora un telo su uno scolapasta, e questo su una bacinella: con la schiumarola si raccoglie la pasta nel telo, e la si lascia ancora gocciolare siero fino alla fine.
Con il siero raccolto, aggiungendo due litri di latte e una punta di caglio, si mette tutto in una pentola sul fuoco; prima che il tutto giunga a bollore affioreranno flocculi bianchi di ricotta, che potranno essere raccolti con la schiumarola e imbarcati in un cestello di vimini, con pochissimo sale.
Appena la ricotta si sarà raffreddata a temperatura ambiente potrà essere consumata.
Me li sono meritaati 10 bei punti ? Comunque questo metodo penso sia il più valido e naturale. Buon appetito. Ciao.