Il segreto di una buona pizza, cerchiamo di ricordarlo, è nella semplicità di una pasta ben lievitata, curata e ben cotta: qualsiasi cosa ci poniamo sopra sia in parca quantità , e di buona qualità .
Queste regole, da sole, esalteranno al massimo la pizza, che, fumante e profumata, verrà sfornata con garbo e maestria. Proviamo a riproporre le antiche ricette, dunque, qualcuna ve la riportiamo qui di seguito, come buon promemoria, raccolte e selezionate da antichi testi e validi autori.
Fra questi ringraziamo senz'altro Pellegrini Artusi, i cuochi Belloni e Tirabassi, Lidia Morelli per i testi tratti dall'agenda Cirio del '37, e buon' ultimo Anna Gosetti della Salda che addirittura ha scritto una prestigiosa raccolta di ricette regionali italiane edita da Sonzogno.
A tutti, antichi e storici, ma anche nuovi e moderni amanti della pizza:
http://www.pizza.it/ricette/Contenuti_ricette.htm
COME FARE UNA PIZZA DI QUALITA' IN CASA
Per ottenere un prodotto Pizza di qualità e soddisfare il gusto di amici e
parenti, occorre innanzitutto distinguere in 5 fasi importanti la
produzione:
1. Scelta delle materie prime
Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate e debbono avere le seguenti caratteristiche:
* L'acqua deve essere potabile, non troppo calcare (controllare il foro del rubinetto, se risulta incrostato l'acqua va bollita prima di essere usata,
altrimenti usatela normalmente).
* Il lievito puo' essere usato fresco (va acquistato di volta in volta e
controllare che abbia una colorazione più chiara possibile e sia friabile
altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine, granulare
e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua a 38ÆC).
* Il sale va usato solo quello che possiede l'igroscopicità , quindi
scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una
lievitazione più lunga.
* La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi
sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (2-3
ore) e l'assorbimento di acqua à del 50% ( ogni kg di farina occorrono 5 dl
di acqua).
* I prodotti per la farcitura invece sono a discrezione di chi vuol
produrre la pizza, unica raccomandazione, non macinare la mozzarella al
tritacarne, cambierebbe sapore e difficilmente filerebbe.
2. La ricetta
Per un buon impasto è la seguente:
- 1 l. di acqua
- 2 kg di farina
- 20 g di lievito fresco (7 di quello secco)
- 50 g di sale marino
naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la
necessità , come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente
risulta superiore ai 23-25ÆC (es. in estate).
Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta
pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.
3. L' impastazione
Per eseguire l'impasto, munirsi di due contenitori sufficientemente
capienti nei quali disporrete in ogni uno la metà della farina. Dividete
l'acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell'altro il
lievito; versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la
soluzione di lieviti nell'altro contenitore. Mescolate separatamente fino a
quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due
impasti e terminate l' impastazione solo quando la pasta risulterà essere
liscia, vellutata e giustamente umida.
Se disporrete di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziando
dalla farina, quindi inserite l'acqua dove avrete sciolto il lievito,
avendo l'accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che
aggiungerete quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza. Evitare
sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo
impedisce al secondo di svolgere la sua funzione.
La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane
perfettamente pulita.
A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei
panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol
avere dopo la cottura.
Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a
2-6ÆC per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la
temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 24 alle 6-8 ore
4. La lievitazione
Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dove
successivamente verrà cotta) per circa 3 ore a temperatura
costante (23ÆC), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas
che fanno rigonfiare l'impasto.
Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la
pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai
lati del recipiente, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrÃ
essere oliato leggermente.
A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrÃ
essere rossa, oppure l'olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora
prima di procedere alla cottura.
Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta
lievitazione, dopo averla tolta dal frigo trattare la pasta come se fosse
appena impastata, quindi far effettuare la lievitazione rispettando gli
stessi tempi.
5. La cottura
E' l'ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se
correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto.
In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250ÆC
per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente
messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla
cottura della pizza.
Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:
* Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se
rossa, oppure solo spalmata di olio.
* Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta
che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la
cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.
Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità , la
pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.
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ANTIPASTO :
Cocktail di scampi
Tipo di piatto Antipasti di pesce Digeribilità normale
Portata Antipasto Tempo di preparazione 40 minuti
Porzioni 6 Tempo di cottura 5 minuti
Gusto delicata Tempo totale 45 minuti
Difficoltà media difficoltà Costo della ricetta alto
Ingredienti
Due chili di scampi
Centocinquanta grammi di maionese
Due cucchiaini di senape
Un bicchierino di Cognac
Mezzo bicchierino di whiski
Una lattuga fresca
Olio
Sale
Pepe
Procedimento
Separate i busti degli scampi dalle code, queste ultime sciacquatele sotto acqua corrente e fatele bollire per cinque minuti in acqua. Sgusciatele, conditele con olio, sale, pepe e lasciatele riposare per un po’. iluite la senape nel cognac e insieme col whisky aggiungeteli alla maionese. avate e lasciate scolare la lattuga, tagliatela finemente, conditela con la salsa preparata e disponetela in sei coppette. Accomodate in ogni coppetta e sull’insalata gli scampi e lasciate in frigorifero per un po’.
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ANTIPASTO
Rotolini di prosciutto con asparagi
Tipo di piatto Antipasti vari Digeribilità normale
Portata Antipasto Tempo di preparazione 45 minuti
Porzioni 4 Tempo di cottura 0 minuti
Gusto saporita Tempo totale 45 minuti
Difficoltà media difficoltà Costo della ricetta medio
Ingredienti
Mezzo chilo di asparagi
Otto fettine di prosciutto cotto
Un cetriolo sotto aceto
Un cucchiaio di capperi
Duecento grammi di maionese
Cinquanta grammi di burro
Due carote
Un limone
Prezzemolo
Olio
Sale
Procedimento
Lessate gli asparagi, poneteli su un piatto e lasciateli raffreddare. Tritate finemente il prezzemolo, il cetriolo, i capperi e aggiungete il trito al burro montato e ridotto in crema, continuate a mescolare. Cospargete questa crema preparata su ogni fetta di prosciutto, aggiungete quattro asparagi e arrotolatela. Disponete questi rotolini su un piatto da portata, lasciando al centro uno spazio dove metterete le carote grattugiate condite con olio e limone. Decorate ogni rotolino con la maionese e qualche cappero.
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PRIMI PIATTI :
Risotto al sapore di mare
Tipo di piatto Primi di pesce Digeribilità normale
Portata Primo Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni 4 Tempo di cottura 30 minuti
Gusto saporita Tempo totale 60 minuti
Difficoltà media difficoltà Costo della ricetta medio
Ingredienti
Trecento cinquanta grammi di riso
Cinquecento grammi di cozze
Cinquecento grammi di vongole
Cinquecento grammi di seppie
Trecento grammi di gamberi
Mezza cipolla
Uno spicchio di aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio
Sale
pepe
Procedimento
Mettete le vongole a bagno in acqua leggermente salata per una mezz'ora per farle spurgare dalla sabbia. Pulite le cozze sotto acqua corrente grattandole con la lama di un coltello. Svuotate le seppie spellatele e tagliatele a striscioline. Sgusciate i gamberetti e divideteli in due; con i gusci e le teste dei gamberi preparate un brodo con tre quarti di litro d'acqua. Sistemate le cozze e le vongole in un tegame, copritelo e mettetelo su fiamma alta, scuotendo ogni tanto fino a quando i molluschi non saranno tutti aperti; appena raffreddati sgusciateli e filtrate la loro acqua e unitela al brodo preparato in precedenz