tutta la cucina ligure scritta da dei liguri

con tante foto



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CASATIELLO

Per la pasta:

farina, 1kg.

lievito di birra 2 cubetti

strutto (sugna): gr.100

poco sale, molto pepe



per il ripieno:

400 gr. di pecorino (oppure formaggi misti: provolone piccante, grana, emmenthal, fontina, ecc.)

400 gr. di salame tipo napoli

sale, pepe.



per la guarnizione:

5 uova

(puoi farlo anche senza)

Preparazione:

Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda).



Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell'acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.



Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.



Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini.



Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte.



Battete tutto l'impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.



Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.



Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale);



disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.



Quando il casatiello avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte.



Infine infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un'ora di cottura complessiva.



Sformatelo quando sarà tiepido.



PANINI NAPOLETANI

Ingredienti:

400 gr di farina 00,

100 ml di acqua,

100 ml di latte,

12 gr di lievito di birra (mezzo lievito),

3 cucchiai di sugna ( strutto),

1 cucchiaino di sale, pepe

250 gr tra prosciutto cotto, pancetta e provolone

20 gr di grana



Procedimento:

Far sciogliere il lievito nel latte tiepido.

Aggiungere l’acqua e la farina ed iniziare a lavorare la pasta.

Quando la pasta inizia ad addensarsi, aggiungere sale, pepe e 2 cucchiai di sugna e continuare a lavorare fino ad avere un panetto liscio ed elastico.

Lasciar riposare il panetto 1 ora al coperto

Riprendere il panetto, lavorarlo un paio di minuti e stenderlo con un mattarello fino a formare una sfoglia di 3 mm circa.Stendere prosciutto cotto, pancetta e provolone piccante a pezzetti (o l’imbottitura che più preferite);pigiare con le mani affinché i pezzetti penetrino parzialmente nell’impasto e poi cospargere con del grana grattugiato.Avvolgere la sfoglia formando un rotolo non troppo stretto

A questo punto tagliarlo a tranci di circa 3 dita di larghezza.

Adagiare i panini napoletani su una teglia ricoperta di carta forno e lasciarli lievitare al caldo fino al raddoppio ( circa 2 ore);una volta lievitati spennellare i panini napoletani con uovo battuto o con un pò di sugna e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa



BABA' NAPOLETANO

Ingredienti



300 gr farina di forza

18 gr lievito di birra

4 uova

100 gr burro

40 gr zucchero

sale

2 cucchiai di latte tiepido

farina q.b.

burro q.b.

Per la bagna



600 gr acqua

250 gr zucchero

1 buccia di un limone

1 buccia di un arancia

200 ml rum

panna montata q.b

ciliegie q.b



Preparazione

In una grossa ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido aggiungere lo zucchero, il sale, le uova, e metà della farina. Sbattere energicamente o con l’impastatrice a velocità media per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerà l’aspetto vellutato. Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, sbattendo per altri 3 minuti, fino a quando si sarà ben amalgamato.



Aggiungere la farina rimasta continuando a mescolare il composto non troppo energicamente, o con l’impastatrice a velocità minima, quindi mescolare ancora per 2 minuti fino a quando il composto si rassoderà. Versare l’impasto in uno stampo imburrato, pareggiandolo bene.



Coprire con un telo pulito e lasciar lievitare in un luogo tiepido, al riparo di correnti d’aria per circa un ora e 30 minuti, fino a quando il composto arriverà a circa 1 cm. dal bordo dello stampo. Nel frattempo riscaldare il forno a una temperatura di circa 200°. Con molta attenzione porre lo stampo sulla griglia del forno, senza farlo strisciare sulla griglia stessa, in quanto il composto potrebbe afflosciarsi.



Cuocere per 30-35 minuti, fino a quando sarà diventato di un bel colore bruno dorato. Uno spiedino inserito nel centro del babà ne deve venire fuori asciutto. Togliere il dolce dal forno e sformarlo dopo 2 minuti. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti.



Nel frattempo preparare lo sciroppo al rum. Far bollire l’acqua, il rum e lo zucchero fino a quando quest’ultimo si sarà sciolto e lasciar raffreddare.Trascorsi 15 minuti, rim

manzo all'olio di rovato (bs) . E' una ricetta della tradizione di Franciacorta, riscoperta negli ultimi anni... è delizioso!



Ingredienti:

due chili di carne di manzo (se possibile, il cappello da prete),

sedano,

carote,

cipolle,

zucchine,

aglio,

prezzemolo,

capperi,

acciughe ( fra i 150 e i 200 grammi ),

olio d’oliva extravergine (q.b.),

brodo ( 1 litro abbondante )



Ricetta:

prima di tutto brasare in un tegame la carne nell’olio d’oliva extravergine assieme alle verdure. Poi, aggiungere il brodo, mettere il coperchio al tegame e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Levare la carne dal tegame, quindi frullare le verdure da mescolare in seguito con la salsa preparata a parte con acciughe, prezzemolo tritato, capperi e aglio (importante: da levare a fine cottura!) nell’olio d’oliva extravergine.



Poi rimettere nel tegame la carne precedentemente tolta, le verdure frullate e la salsa. Lasciar cuocere ancora per circa un’ora, quindi affettare la carne e servirla. Coprire il tutto con del buon sugo, magari da innestare con della polenta fresca preparata a parte.

ciao....queste sono ricette tipiche calabresi



milungiani chijne-melanzane ripiene

http://www.occhiettineri.it/Ricette/Cal_milungianechijne.php



turdilli-dolci natalizi alla cannella fritti e ricoperti di miele

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cuzzupe-dolce per pasqua

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i crucette-le crocette,fichi secchi

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friuli venezia giuli e istria:vai sul sito le ricette di baccos-

trovi FRICO-nella sez,secondi

JOTA-RISOTTO CON LO SCLOPIT(PRIMI9

PATATE IN TECIA(CONTORNI)

SCAMPI ALLA BUSARA(SECONDI

STRUDEL DI MELE -PINZA-GNOCCHI DI SUSINE

Torta Panettone

ingredienti:

500g di farina"00"

100g di burro

350g di zucchero

1limone

4uova

1bustina di vaniglia

1bustina di lievito bertolini

1bikkiere di latte

1bikkiere di vermouth



unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate con la frusta bene il modo k il composto diventi omogeneo.mettere l'impasto in una teglia rotonda e farlo cuocere in forno a 180° finkè nn sia ben livitata e cotta,e x saxe se è veramente ora d uscirlo infila uno stekkino al centro della torta, se è asciutto escilo se no fallo stare ancora un pò ank a forno spento..appena uscito fallo raffreddare e metti di sopra lo zukkero a velo e poi se vuoi decoralo a fantasia tua..



Pizza di carne

ingredienti:

carna macinata(regolati tu cn i grammi x qnt la vuoi fare)

4 panini comuni

formaggio pecorino e grana(grattuggiati)

2 uova freshe

1 spikkio d'aglio

prezzemolo

sale q.b.



mettere il pane in una ciotola e lasciarlo in ammolo cn abbondante acqua(se dentro t ritrovi il pane duro va benissimo ank qll)..qnd è morbido prendilo nelle mani e strizzalo,in modo k va via l'acqua e ponilo in un'altra ciotola dove qui unirai ttt gli altri ingredienti compresa la carne macinata..impasta ttt bn con le mani e poi prendi una teglia qualsiasi e metti uno strato d'olio in modo k nn si attacca l'impasto, e metti un solo strato d'impasto,all'interno metti prosciutto e sottiletta senza tagliarli..metti l'impasto rimanente e poi prepara a parte un'insalata di pomodoro fatta solo di pomodori freschi,basilico,sale e olio,e poi ponila di sopra all'ultimo strato d carne..falla cuocere a 180° x circa mezz'ora/tre quarti d'ora..

Focaccia pugliese: http://www.estatebiscegliese.it/ricette_focaccia.asp

Nolchi fritti al pomodoro: http://www.estatebiscegliese.it/ricette_nolchi.asp

Fave e cicorie: http://www.estatebiscegliese.it/ricette_fave.asp

Orechiette alle cime di rapa e molte altre che puoi trovare qui: http://www.santaplaia.com/ricpuglia.html

Liguria:



CIMA ALLA GENOVESE (la cimma)



INGREDIENTI (per 6 persone)

1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di poppa di vitella, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano gratuggiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d'aglio, 40 gr. di piselli, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.



PREPARAZIONE

Dal macellaio potete farvi preparare il pezzo di pancia di vitello cucito con filo 16 in modo da ottenere una sacca rettangolare con aperto uno dei due lati pi corti. Controllate che non ci siano perdite riempiendola d'acqua. Poi svuotatela e lasciatela asciugare.

Tritate finemente la polpa, la poppa e la cervella. Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi (che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida), i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno senza fare troppa pressione per non schiacciare gli ingredienti. Salate secondo gusto. Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non evaporato.

Servendosi di un mestolo riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua tiepida immergervi la CIMA (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame. E' molto importante ricordarsi di tanto in tanto di forare la sacca con un grosso spillo onde evitare che cocendo si gonfi e si spacchi.

A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un'altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso cos che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo.



FARINATA



INGREDIENTI

300 grammi di farina di ceci, 1 litro d'acqua, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva



PREPARAZIONE

Diluire lentamente la farina di ceci con l'acqua e salare (per evitare grumi eventualmente passarla prima al setaccio). Fate riposare il composto per almeno 2 ore. Versare quindi l'olio di oliva in una teglia (idealmente nel testo in rame) per farinata ed aggiungete il composto rimestando lentamente fino a quando non sia ben amalgamato. Fate scaldare bene il forno ed infornate a calore massimo. Cuocere fino alla comparsa di una crosta dorata. Va servita molto calda.





FOCACCIA: Ricetta della FOCACCIA ALLA GENOVESE ( fugassa )

(mitica!)

INGREDIENTI

20 gr. di lievito di birra, un bicchiere abbondante d'olio di oliva extravergine ligure, 400 g di farina, sale. (una variante può essere l'aggiunta all'impasto di 2 patate medie, bollite e passate in purea per rendere la focaccia 1 po' pi soffice e pastosa).

PREPARAZIONE

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, incorporate il lievito di birra sciolto

in poco latte tiepido, 2 cucchiaini di sale fino, (la purea di patate se volete), un terzo dell'olio.

Lavorate bene l'impasto,se necessario aggiungendo un po' d'acqua tiepida, fino a ottenere un impasto soffice e liscio; lasciatelo riposare in luogo tiepido per tre quarti

d'ora. Quindi stendetelo in una teglia da forno piuttosto grande, ben unta d'olio

e fate lievitare per altri tre quarti d'ora. Pre-riscaldate il forno a 200 C, con le dita

formate delle profonde fossette nella focaccia, quindi ungete e salate la superficie

e fate cuocere fino a che non sar ben dorata.

LINGUINE O TRENETTE AL PESTO



INGREDIENTI

450 gr di trenette secche o linguine, 5 cucchiai di pesto, 100 gr di fagiolini verdi freschi (o congelati), 2 patate medie, formaggio grana o, se piace, pecorino, sale.



UTENSILI

Pentola, colapasta, zuppiera.



PREPARAZIONE

In acqua fredda, mettere le patate tagliate a fette spesse 1 cm e i fagiolini interi. Far bollire con un po' di sale. A bollore, buttare le trenette e salare quanto basta.

Una volta cotte le trenette, conservare due cucchiai dell'acqua di bollitura. Mettere nella zuppiera le trenette le patate ed i fagiolini, aggiungere il pesto diluito con l'acqua tiepida messa da parte. Unire la pasta e mescolare, spolverare con il grana e servire. Se piace, e lo si trova, invece del grana, usare il pecorino locale o meglio ancora miscelarli. Qui la ricetta del Pesto o per gustare il vero Pesto alla Genovese guarda qui.







MANDILLI DE SAEA ( Fazzoletti di seta )



INGREDIENTI

500 gr. di farina, 2 cucchiai di semola, 4 uova, un cu

::D bello!!!! ti dò la ricetta dei pastisetti (sardegna)

allora 300gr zucchero

1 vanellina

4 uova

1 bicchiere di latte

1 bicchiere di olio di semi di arachidi

1 limone grattuggiato

150gr di amido di mais 150 grammi di farina

col mixer frulli tutto insieme e metti nelle coppette quelle piccole in alluminio per 25 minuti a 140 gradi.



sono buonissimi! e un dolce sardo ottimo!