Io abito vicino a Recco e ho fatto un corso per focacciai proprio a Recco presso i ristoranti "la Manuelina" "Vittorio" e "Vitturin" Il corso è durato circa 200 ore... e poi ho lavorato in "focacceria" per parecchio tempo



ormai per me la focaccia al formaggio non ha più segreti....



FOCACCIA AL FORMAGGIO DI RECCO (Dop)

Ricetta originale (per un Kg di Farina)

P.S. questa è la ricetta che ho trascritto al corso...



1 kg di farina

500 ml. di acqua

200 ml. di olio extravergine ligure d.o.p.

15 grammi di sale (risultato finale dell’ impasto = Kg. 1,700)

2 Kg di crescenza prodotta con latte di allevamenti della provincia di Genova

18/20 Porzioni finali



• Forno elettrico 380 volt: interno in pietra refrattaria con regolazione di temperatura superiore a 270 gradi

• Forno a legna professionale. con caduta di temperatura all’'apertura sino a un minimo di 230/240 gradi

• Forno a gas: interno in pietra refrattaria can regolazione temperatura sopra i 270 gradi



Temperatura e tempo di cottura: tra i 270 e i 320 gradi, per un lasso dl tempo tra i 4 e 17 minuti



PREPARAZIONE

Formare un impasto con farina, olio di oliva, sale ed acqua in modo tale che l'impasto risulti morbido e liscio, farlo riposare per 60 minuti alla temperatura di circa 18/20° e coprire. Dopo aver lasciato riposare l'impasto, prelevarne un pane pari alla metà e tirarlo con il matterello, mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla il più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata, quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la sfoglia di base già cosparsa di crescenza. Chiudere i bordi delle 2 sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie che fuoriescono della teglia, con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio extravergine di oliva ligure DOP. Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per un tempo compreso tra i 4 e i 7 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.





P.S. puoi dimezzare le dosi... io ho lasciato quelle che usavamo al corso...



e come teglia solitamente si usa un testo di rame stagnato come quello per la farinata...





P.S. Esiste comunque un sito ufficiale per la focaccia al formaggio.. e questo è il link



http://www.mangiareinliguria.it/ita/ricette/ricette_liguria/focaccia-formaggio.php

Viva la focaccia al formaggio!!!





A proposito CANADA se ti ha dato la ricetta un tuo amico di Recco perchè ogni tanto si legge (foto1) (foto2).... ecc???



non è che per caso l'hai copiata da internet????

Quoto l'answeriano doc



Io sono di Recco e ho letto le 3 ricette... a parte la seconda che avrebbe bisogno di traduzione... per chi non conosce il genovese... ti posso dire solo una cosa riguardo alla prima ricetta che nella focaccia al formaggio non ci va ne parmigiano ne pecorino!!!

mentre la terza ricetta credo che sia quella originale o comunque quella che ci si avvicina di più..



Comunque per una verifica... puoi sempre dare un'occhiata al sito ufficiale....

http://www.mangiareinliguria.it/

Per una buona pizza fatta in casa ovviamente gli ingredienti sono fondamentali ma ancora di più lo è la cottura. Io uso un fornetto (non ho spazio e soldi per un vero forno da pizza in casa) che ti permette di raggiungere altissime temperature (390°) e cuocere la pizza in modo ottimale. Ottengo ottimi risultati di cottura prestando un po' di attenzione alle temperature, faccio preriscaldare il forno a 2 e 1/2 e inforno portando a 3 il termostato, dopo circa 3 minuti la pizza è pronta. A fine cottura lascio raffreddare un po' la pietra lasciando il fornetto aperto e portando il termostato a 2 e 1/2 altrimenti il fondo della pizza rischia di cuocere troppo. Ho deciso di prendere il secondo fornetto così posso aumentare il numero dei commensali.



I prezzi migliori sono su Amazon dove ho comprato il secondo forno. Vi lascio il link http://j.mp/1sKH9UA

Ovviamente è in PURO GENOVESE





Fûgassa cö formaggio Recco Focaccia col formaggio Recco

Ingredienti pe tian de diametro cm. 50:

Fænn-a* 00 gr.400

Ægua lt.0,25

Êuio d'öia e.v. 3-4 cûggiæ

Sâ de mâ fin 'na stissa

Stracchin gr.700 Farina* 00 gr.400

Acqua lt. 0,25

Olio d'oliva e.v. 3-4 cucchiai

Sale marino fino un pizzico

Stracchino gr.700







Scistemâ a fænn-a (* 1/3 manitova americana + 2/3 tipo 00) a fontann-a e mette ao centro ægua, êuio e sâ, impastâ, poi lasciâ reposâ pe armeno 2 öe sensa ca pigge aia (s'inandio a pasta ben ben prîmma, a devo mette in frigideiro, e tiäla fêua 1 öa prîmma d'ûsala).

Fâ 2 ballette, ûnn-a ciû grossa e ûnn-a ciû piccinn-a: començando da a ciû grossa sc-cianâ cö cannello da meizo (foto 1), poi mette in sciô dorso de man in moddo ca pènzoe (foto 2) e ao meximo tempo fâ giâ, a-a fin mette in to tian (basso) zà vunto. Azzunze o stracchin o crescensa a tocchetti a-a mexima distansa tra lö (foto 3). Pe o secondo tocco d'impasto meximo proçedimento (foto 4) ma o dev'ëse ciû sottî (s'o se rompe l'è pægio, o prîmmo invece ghe metto de pesse); crovî cö o secondo tocco finn-a sorva i bordi do tian (foto 5), schissâ faxendo attaccâ i 2 bordi, levâ a sfêuggia in ciû, fâ quarche bêuzetto co-e dïe (comme streppà), poi sorva mette l'êuio e sparmälo co-a man o cö pennello.

Infornâ cö forno zà cädo e sûbito appenn-a finio de preparâ. Calore forno 230°. Cottûa 7-8 menûti. A fûgassa l'è chêutta quande a pigge ûn cô doròu. Se voeî, appenn-a sfornâ mette ûn fî d'êuio d'oiva stravergine co condisce e o dâ ûn bon profûmmo (foto 6).

A rimanensa da pasta avansâ da-o tian, a se pêu reimpastâ pe ätre fûgasse o frizze a moddo de strazzetti.

Questa focaccia al formaggio è veramente buona e soprattutto veloce da fare. Da quando ho mangiato l' originale, ho cercato una ricetta che le si avvicinasse. Questa ricetta,anche se non è proprio uguale (ma purtroppo in casa non si ha né il forno, né la teglia adatte!)le si avvicina molto. E' veramente ottima!

La ricetta è delle sorelle Simili ed è tratta da questo libro: Pane e Roba Dolce

Ingredienti:

250 g. farina

125g. acqua

25g. olio

3 g. sale (io ne metto 5)

300 g. stracchino (io ne metto 360/380g.)

1- cucchiai di latte

1-2 cucchiai di parmigiano o pecorino.



Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti ed impastare velocemente; fino ad ottenere un impasto morbido.

Dividere l’impasto in due e formare due filoncini, farli riposare coperti per 15 minuti.

Mentre riposano, lavorare il formaggio con un cucchiaio di legno, aggiungere il latte, se troppo denso, ed eventualmente il parmigiano o pecorino grattugiato per insaporire.

Con il mattarello tirare i due filoncini, formando 2 rettangoli di 30 per 40 cm.

Stendere uno dei rettangoli sul fondo della teglia, spalmarlo con il formaggio distribuendolo bene e coprire con il secondo rettangolo, premere con il palmo delle mani e chiudere.

Spennellare con olio d’oliva, praticare dei fori con la punta di un coltello, sollevando leggermente la pasta.

Infornare a 210-220° per 15-20 minuti.

CIAO!!