CREPES AI FUNGHI
50 Cl Besciamella
3 Cucchiai Formaggio Grattugiato
100 G Funghi
1 Bicchierino Brandy
Burro
Pepe
Prezzemolo
Sale
Pulite i funghi con un panno umido.
Tagliateli a fettine sottili e, a fuoco basso, fateli appassire in un tegame con una noce di burro.
A metà cottura unite il prezzemolo, salate con moderazione e irrorate con il brandy.
Lasciate evaporare.
Su ogni crepe spalmate un cucchiaio di besciamella e sopra uno di funghi, arrotolate.
Adagiate le crepes in una pirofila imburrata, velatele con la besciamella rimasta, cospargetele di formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.
Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10-15 minuti
FUNGHI ALL'ACETO BALSAMICO
Formaggio Grana (o Formaggio Pecorino)
Funghi Crema
Aceto Di Vino
Aglio
Prezzemolo
Si inizia prendendo una scatola (o più) di funghi crema, non devono essere piccolini, ma con le cappelle di 5-6 cm di diametro, questo sia per la praticità che per l'effetto visivo che devono fare.
Gli si leva il gambo (che può essere riutilizzato per i funghi trifolati) e li si lava per bene.
Poi si prende dell'aglio (questo secondo i gusti, io per una decina di funghi ho usato mezzo spicchio) e del prezzemolo e li si trita finemente, poi li si mescola con dell'origano e del pane secco grattugiato e si aggiunge olio in modo da formare un impasto che non sia nè liquido nè troppo duro bensì spumoso.
Con questo impasto si riempiono le cappelle dei funghi, infine si pone una scaglia di formaggio grana (o pecorino) sopra ogni fungo, in modo che durante la cottura questa fonda e ricopra l'impasto in modo da non farlo uscire.
Si prende una pentola, gli si mettono dentro olio d'oliva ed aceto balsamico (anche questi due ingredienti vanno a gusti, io ho usato un cucchiaio e mezzo d'olio e mezzo cucchiaio di aceto), si pongono dentro le cappelle dei funghi rovesciate (ossia con la parte contenente l'impasto rivolta verso l'alto) e si aggiunge acqua fino ad arrivare a circa tre quarti delle cappelle (è importante non ricoprirle).
Si pone ora la pentola con il coperchio semichiuso sul fuoco e si fa bollire a fuoco lento fino a far svaporare tutta l'acqua.
FUNGHI GRATINATI
80 G Prosciutto Cotto (fette Da 80 G)
600 G Funghi
2 Cucchiai Formaggio Grattugiato
1 Scalogno
Besciamella
40 G Burro
1 Pizzico Noce Moscata
1 Cucchiaio Pangrattato
1 Uovo
Pepe
Prezzemolo
Sale
Pulite con cura i funghi.
Tagliate i più grandi a fettine non troppo sottili e lasciate interi gli altri.
In un tegame sciogliete 30 g di burro e fatevi appassire lo scalogno tritato.
Aggiungete i funghi e insaporiteli a fiamma vivace.
Unite il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo.
Salate, pepate e cuocete per circa 10 minuti, quindi ritirate dal fuoco.
Preparate la besciamella.
Quando è pronta incorporatevi il tuorlo, due cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata.
Sistemate i funghi in una pirofila imburrata, copriteli con la besciamella e cospargetela con un cucchiaio di pangrattato.
Distribuite qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti circa.
Togliete dal forno, lasciate intiepidire un po'.
Servite.
CREMA DI FUNGHI
1 Tazza Farina Di Riso (o Farina)
1 Brodo Di Carne
Crostini Di Pane (facoltativo)
Erba Cipollina (facoltativo)
Funghi Tagliati Fini
Prezzemolo (facoltativo)
Burro
Latte
Preparate un brodo di carne e aggiungetevi l'acqua di cottura dei funghi.
Diluite 1 tazza dì farina di riso (potete anche prendere della farina ordinaria) nel latte e versate questo miscuglio nel brodo bollente rimestando continuamente.
Aggiungete i funghi tagliati fini, stufati nel burro (funghetti di Parigi, boleti, gallinelle).
Potete migliorare questaminestra aggiungendovi dei crostini di pane tostati nel burro, del prezzemolo o dell'erba cipollina.