Il bicarbonato è un ottimo rimedio per aiutare la digestione, ma assolutamente inefficace (anzi, controproducente) per la cottura delle verdure: le fa ammollare irrimediabilmente, rendendole flosce e prive di croccantezza. Non a caso il bicarbonato si usa per intenerire i legumi: la sua azione è proprio questa!!!
Mantenere il verde brillante delle verdure da lessare è semplicissimo: tuffa le verdure pulite in abbondante acqua IN EBOLLIZIONE già SALATA, assolutamente NON METTERE IL COPERCHIO e lascia cuocere pochi minuti.
Lo shock termico dell'acqua bollente "cicatrizzerà" i pori impedendo la fuoriuscita non solo della clorofilla (quindi il colore resta vivissimo), ma soprattutto limita la dispersione dei sali e degli altri principi nutritivi. La cottura rapida, inoltre, evita una eccessiva denaturazione delle vitamine.
Calcola i seguenti tempi di cottura:
Spinaci = 30 sec.
Cime di rapa, scarola e tutte le verdure con foglia sottile = dai 2 ai 3 minuti
Verza, cappuccio e bietole = 5-6 minuti
Broccoletti, fagiolini, carciofi ed altre verdure verdi più tenaci = 10-15 minuti (dipende anche dalla grandezza dei singoli pezzi e dalla quantità)
Gli ortaggi bianchi (cavolfiori, finocchi, sedano-rapa ecc.) vanno sempre lessati in acqua già bollente, ma prima di tuffarli nella pentola (non riempirla mai fino al colmo), devi versarci una pappetta fatta da:
1 cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio di olio
succo di 1 limone
Amalgama bene per ottenere un composto simile al vinavil.
Versalo quindi nell'acqua bollente (attento che potrebbe traboccare, perciò la pentola non deve essere colma), aggiungi il sale, fai riprendere il bollore e quindi puoi aggiungere le verdure: resteranno BIANCHISSIME, senza scurirsi e senza antiestetiche macchie.