Domanda:
Melanzane a filetto , come evitare il botulino?
emanuela_07_06
2012-08-24 05:44:33 UTC
Salve, e' la prima volta che faccio le melanzane a filetto sott'olio e ho deciso di aggiungere anche carote a rondelle, gambo di sedano a pezzetti, fagiolini a pezzi e peperoni il tutto messo insieme alle melanzane a filetto (precedentemente messe sotto salee sotto un peso per 24 ore) quindi vi dicevo ho messo in un contenitore le melanzane a filetto ele varie verdure, le ho mischiate e ricoperte con un litro di aceto bianco e infine ho messo un peso sopra lasciandole 24 ore. Ora non so come procedere e cioe':
una volta passate le 24 ore strizzole melanzane insieme alla giardinierain uno schiacciapatate per eliminare il piu' possibile i liquidi, quindi sterilizzo il vaso di vetro (anche se l'ho appena acquistato) e a questo punto mi vengono i dubbi e cioe':
ho visto su internet e ognuno dice una cosa divera riguardo al riempimento dei vasetti, mi dite se e' corretto mettere un po' di melenzane con la giardiniera poi mettere aglio peperoncino ecc. a seconda DEI GUSTI e poi continuare cosi fino alla fine e dopo ma solo dopo aggiungere l'olio d'oliva e quindi lasciareil vasetto aperto e il giorno dopo aggiungere altro olio e questo per evitare le bolle d'aria che provocano il botulino, ora mi chiedo ma le melanzane vanno schiacciate quando le metto nel vasetto? e per ogni strato va messo anche l'olio o si mette solo alla fine? inoltre prima di mettere il primo strato di melanzane c'e' chi mette un po' olio sul fondo del vasetto insieme agli odori e solo dopo inizia a fare gli strati e' corretto? mi rispondete a tutte queste domande?
Tre risposte:
Bonnie
2012-08-24 09:11:06 UTC
tutto ciò che va sottolio non può e non deve essere sterilizzato a caldo di conseguenza per evitare il botulino tutte le verdure vannpo sbollentate in acqua e aceto 3 a 2 per non meno di 20 minuti, poi i vasi vanno bolliti e tenuti in forno a 120 gradi fino al momento del riempimento
mammaoca
2012-08-24 13:30:13 UTC
Se ho capito bene, tu fai tutto a crudo, macerando in aceto e basta.



La mia ricetta storica, prevede due sbollentature: la prima prevede un tuffo in acqua bollente, a fuoco spento, di tutte le verdure tagliate a pezzetti, per circa 5 minuti, la seconda operazione una bollitura di dieci minuti, mettendo prima le verdure più dure e poi le altre in una pentola con 2 litri di aceto bianco, mezzo litro di acqua, una foglia di alloro, un chiodo di garofano e quattro cucchiai di zucchero.



Terza operazione. scolo le verdure e la metto su un panno bianco e aspetto che si asciughino bene.



A questo punto le metto nei vasetti, senza olio, coprendole con il liquido di cottura e con l' apposita griglietta che serve per non farle risalire, Chiudo con un tappo nuovo.



I vasetti li sterilizzo con molta cura mettendoli nel pentolone da conserve sul cui fondo ho messo dei vecchi strofinacci, copro di acqua in modo che dopo mezz'ora di bollitura siano ancora ben coperti; lascio completamente raffreddare.



Con questo sistema non ho mai perso nulla e nessuno è mai stato male.

L' olio, per addolcire il sapore di aceto, lo aggiungo a volte quando preparo il piatto per servirlo, non lo metto nei vasetti.



Con il tuo sistema non saprei, ma credo che sia fondamentale, in ogni caso, sterilizzare sempre tutto altrimenti nei barattoli non si forma il sottovuoto.



Buon lavoro.
Rosa
2012-08-24 18:20:40 UTC
L'ACIDIFICAZIONE DELLE VERDURE (scusa il maiuscolo) anche come marinatura previene il botulino, quindi non mi preoccuperei (c'era un articolo sull'ultimo nro di "Cucina Moderna""al riguardo, ma l'ho prestato e non te lo posso riprodurre....)

Il tabacco in dosi così minime non è tossico.


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