Il lardo è lo strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Si preleva dal collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale.Dalla carcassa dei suini macellati viene sezionato in grossi pezzi rettangolati conservando (di solito) la cotenna, viene rifilato, cosparso di sale e (eventualmente) di spezie ed aromi. Il lardo riposa in salagione per alcuni giorni.
Lo strutto (o sugna) è un prodotto alimentare ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo interno del maiale. Si presenta come pasta compatta di colore bianco, inodore e insapore.
Una volta separato il grasso dalla cotenna, questo viene fatto a dadini e messo a cuocere a fuoco lento così da fondere il grasso e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando, dopo alcune ore, i pezzi di grasso hanno acquistato colore vengono strizzati: la parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i cosiddetti ciccioli.
Solitamente allo strutto si aggiungono antiossidanti e/o sale per una migliore conservazione, in quanto la mancanza di antiossidanti naturali fa si che irrancidisca facilmente se tenuto all'aria