è un processo termico che si usa per sanitizzare alcuni alimenti, si portano ad una t di circa 65 gradi per un tempo brevissimo, ma per fare ci occorrono dei macchinari particolari industriali, quindi a casa non si riesce a farlo.

Una volta girando su internet presi questa ricetta perchè diceva l'autrice che sia la pate à bombe che la meringa italiana potevano essere un fac-simile casalingo per la pastorizzazione delle uova:

Semifreddo al torrone con salsa al cioccolato

di kucinare.it



Dolce "freddo" ma dal gusto autunnale: un fine pasto raffinato.

Tempo di preparazione e cottura:

1 h piu' 12 ore almeno di raffreddamento

Ingredienti

500 ml panna fresca

180 g torrone alle mandorle



pateà bombe

6 tuorli

130 g zucchero

100 g acqua



meringa italiana

50 g albume

100 g zucchero

25 g acqua



salsa al cioccolato

mandorle in scaglie



Tritare il torrone non troppo finemente con un coltello



Preparare la pate à bombe.

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Spegnere e lasciare intiepidire per alcuni minuti.

Mettere i tuorli in una bastardella, romperli con la frusta, quindi versare a filo lo sciroppo caldo continuando a montare.

Poggiare la bastardella su un bagnomaria caldo e continuare a montare fino a quando comincia ad addensare.

A questo punto versare il composto in una planetaria e montare ad alta velocità fino a raffreddamento.



Preparare la meringa italiana

E' un particolare tipo di meringa che si usa nelle mousse e nei semifreddi, per dare maggiore spumosita' al composto senza aggiungere grassi.



Tempo di preparazione e cottura:

15 min

Ingredienti

3 albumi

200 g zucchero

80 g acqua

Fare cuocere acqua e zucchero in una casseruolina fino alla temperatura di 121 gradi.



Intanto inziare a montare gli albumi (iniziare quando il composto e' intorno ai 110 gradi): albumi e sciroppo dovrebbero essere pronti contemporaneamente.



Versare a filo lo sciroppo sugli albumi contiinuando a montare ad alta velocita'.

Termianto lo sciroppo, continuare a montare, a velocita' media,finche' il composto non sia raffreddato.





Montare la panna.



Incorporare alla pateà bombe il torrone, quindi la meringa e poi la panna: tutto cio' va fatto mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare il composto.



Versare in uno stampo da plum cake da 30x11 cm circa e far raffreddare in congelatore per almeno 12 ore.



Servire il semifreddo tagliato a fette, accompagnandolo con la salsa al cioccolato e con le mandorle in scaglie leggermente tostate.

Per pastorizzare le uova in casa l'uso di sciroppo di zucchero caldo è un metodo valido a patto di essere molto abili nel non far caramellizzare il tutto: la cosa non è così semplice, senza contare che il calore eccessivo oltre a cuocere le uova può dare problemi con le fruste elettriche: esperienza personale (prima di avere il Bimby) il surriscaldamento mi ha mandato in tilt il mixer!!!

Un'alternativa altrettanto valida è quella di montare i tuorli o gli albumi a bagnomaria: il calore indiretto le pastorizza ma non le cuoce.

Se hai il Bimby puoi fare queste operazioni lavorando a 37°: le uova arriveranno ai canonici 65° e non impazziranno... e con loro non impazzirai neppure tu ;-)

Le uova vengono pastorizzate a 65 °C per 3-4 minuti al fine di distruggere la flora microbica patogena presente.

In modo casalingo la pastorizzazione può essere fatta versando sopra le uova dello sciroppo di zucchero caldo a filo sulle uova, così...

sciogliere lo zucchero che troverai all'interno della ricetta prescelta con un piccolo quantitativo di acqua (a coprire), portare il tutto a 121° C, quindi versare lo sciroppo di zucchero caldo a filo sui tuorli parzialmente montati, quindi ultimare il "montaggio" sino a completo raffreddamento

Mai sentito di uova pastorizzate e poi per che motivo si dovrebbe

pastorizzare le uova? Sono sotto vuoto e non contengono

elementi nocivi,salvo per il pericolo della salmonella ,se le

dovessi mangiare crude e se vi fosse il pericolo. Cia,ciao