Come fare il gelato in casa
Per fare il gelato in casa ci sono sostanzialmente due tipi di gelatiere, quelle autorefrigeranti e quelle con liquido refrigerante.
Le prime hanno un sistema di refrigerazione incorporato, quindi sono completamente autonome in quanto funzionano come dei mini-freezer perché il freddo viene prodotto da un compressore in pochi minuti.
Le seconde hanno un cestello (dove si mettono gli ingredienti del gelato) con una doppia parete, all’interno della quale si trova un liquido refrigerante; quindi il cestello va messo preventivamente nel freezer e, una volta raffreddato, riempito con gli ingredienti e reinserito nella gelatiera.
In ambedue i tipi c’è una pala, azionata dal motore, che porta la miscela degli ingredienti alla consistenza desiderata e al tempo stesso ha la funzione di mantecarla, cioè di renderla omogenea e cremosa.
Chiaramente le gelatiere autorefrigeranti sono più veloci e professionali, anche se un po’ più ingombranti, mentre scegliendo quelle con il liquido refrigerante bisogna prendere prima le misure del freezer domestico per verificare che vi entri il cestello.
Gli ingredienti della miscela per un gelato casalingo sono ovviamente a piacere ma, a titolo di esempio, si può dire che per un gelato al gusto di cioccolato occorre il 60 per cento di latte, il 13 per cento di zucchero, il 12 per cento di panna, il 10 per cento di cacao e il 5 per cento di tuorlo d’uovo, che contenendo la lecitina (un emulsionante) ha anche la proprietà di legare meglio i grassi con l’acqua amalgamando la miscela.
Nei libretti di istruzioni sono riportati i vari modi e le ricette per preparare i gelati, che sostanzialmente si dividono in due categorie, quelli a base di crema (con latte, panna, uova e altri ingredienti) e quelli a base di frutta (con acqua, zucchero, polpa di frutta e altri ingredienti).
Siccome il gelato è un prodotto con una componente solida e una liquida, oltre all’aria incorporata, va solo ricordato che non deve essere troppo freddo, in quanto le papille gustative umane percepiscono bene i sapori soltanto se le molecole sono in soluzione e in un gelato freddo non esiste la fase liquida, quindi è più difficile apprezzarne le qualità organolettiche. Occorre utilizzare sempre ingredienti freschi e genuini, lavare bene la frutta e verificare che tutti i componenti della gelatiera siano ben puliti, soprattutto quelli a contatto con il gelato.
Una volta preparata la miscela desiderata, prima di introdurla va tenuta in frigo per almeno un’ora e inserita solo quando la pala è in movimento; più basse sono le temperature degli ingredienti utilizzati, minore è il tempo di preparazione del gelato.
Per quanto riguarda l’acquisto della gelatiera, sono senz’altro preferibili gli apparecchi che hanno il marchio IMQ, l’istituto delegato per legge a verificare e certificare la sicurezza dei prodotti elettrici. Questa verifica viene fatta con prove che simulano anche un uso scorretto da parte dell’utilizzatore, in seguito al quale la macchina non deve presentare rischi. Per esempio, una prova consiste nel mettere nel cestello più miscela liquida di quella che può esservi contenuta, come può capitare ad un consumatore sbadato, ma in questo caso la miscela che tracima non deve provocare un corto circuito.